Zanya Coffee – Lim & Marian (Lang Biang, Lam Dong, Vietnam)

Wer sie sind

Am Fuß des Lang-Biang-Massivs im südvietnamesischen Hochland leben die K’Ho, eine ethnische Minderheit mit eigener Sprache und Kultur . Lim gehört zu diesem Volk; ihre Familie baut dort schon seit Generationen Arabica-Kaffee an . Gemeinsam mit ihrem Ehemann Marian – einem Slowaken, der seine Leidenschaft für die Kaffeeaufbereitung in Lims Heimat entdeckte – hat sie die Kooperative Zanya Coffee gegründet. Das Projekt ist klein, aber kompromisslos in der Qualität. Inzwischen arbeiten sie mit über 30 Kleinfarmer:innen aus der K’Ho-Community zusammen . Ihr gemeinsames Ziel: Specialty Coffee aus Vietnam, der zeigt, wo er herkommt – mit ehrlichem Handwerk, klaren Prozessen und spürbarer Haltung.

Traditionell verkauften die meisten Farmer in der Region ihre Kirschen für wenig Gewinn an Zwischenhändler und mussten nach der Ernte andere Jobs annehmen . Durch die Spezialisierung auf hochwertigen Kaffee hat Lims Familie jedoch erreicht, dass sie nun ganzjährig vom Kaffeeanbau leben kann . Diese Erfolgsgeschichte dient vielen Nachbarn als Beispiel dafür, welches Potenzial im regionalen Kaffee steckt. Marian und Lim haben mit Zanya gezeigt, was möglich ist, wenn lokale Gemeinschaftsarbeit auf fachkundiges Prozesswissen trifft – ein Ansatz, der das Leben der Community nachhaltig verbessert .

Wo der Kaffee wächst

Kaffeefarmen am Lang-Biang-Hochplateau nahe Đà Lạt: Vulkanböden und kühles Mikroklima fördern komplexe Aromen.

Die Anbauparzellen von Zanya liegen auf dem Lang-Biang-Hochplateau, rund 15 km nördlich von Đà Lạt, auf 1.500–1.650 m Höhe. Das Klima dort oben ist angenehm kühl und kontrastiert zur Hitze des Tieflands – schon die französischen Kolonialherren nutzten die Region wegen der frischen Bergluft als Rückzugsort . Die Kombination aus hochgelegenem Terrain, vulkanischen Böden und starken Tag-Nacht-Temperaturschwankungen bietet ideale Bedingungen für langsam reifende, dichte Bohnen und komplexe Tassenprofile.

Vietnam ist zwar heute vor allem als Robusta-Land bekannt (rund 90–95 % der Produktion entfallen auf Canephora) . Doch ausgerechnet in Lam Dong, am Berg Lang Biang, haben die von den Franzosen eingeführten Arabica-Varietäten überlebt und gedeihen prächtig . Neben dem Hybriden Catimor finden sich hier auch alte Varietäten wie Bourbon, Typica und Caturra – Sorten, die anderswo selten geworden sind. Ihre Kultivierung wird durch die besonderen Hochlandbedingungen begünstigt . Kaffees aus dieser Region sind bis heute eine Rarität und entsprechend begehrt – lokal wie international .

Was Zanya besonders macht

Zanya deckt die gesamte Wertschöpfungskette des Kaffees ab: vom Anbau über die Ernte bis hin zur Aufbereitung und Trocknung vor Ort. Lim und Marian spielen mit allen Aufbereitungsmethoden und loten deren Möglichkeiten aus. Von Natural (trockene Aufbereitung, fruchtig, komplex) über Washed (gewaschen, saubere Tasse, sortentypisch) bis Honey (halbgewaschen, süß und vollmundig) – jede Methode wird angewendet und perfektioniert. Sogar Fine Robusta ist Teil des Programms – Robusta-Kaffee, wie man ihn so vermutlich noch nie geschmeckt hat . Und mit Cascara, dem süß-fruchtigen Tee aus den getrockneten Schalen der Kaffeekirsche, nutzt Zanya auch die Nebenerzeugnisse der Ernte nachhaltig mit .

Wer erleben möchte, wie stark die Aufbereitung den Geschmack beeinflusst, findet bei Zanya eine selten klare Bandbreite an Profilen – und das alles direkt aus einer Hand. Durch die vollständige Kontrolle jedes Prozessschritts entstehen transparente, reproduzierbare Qualitäten, die dem Anspruch echter Specialty Coffees gerecht werden. Vom Pflücken der reifen Kirschen bis zur sorgfältigen Fermentation und Trocknung wird jeder Schritt genau überwacht, um das Beste aus jeder Bohne herauszuholen .

Aufbereitung & Fermentation (Auswahl)

•Honey / „Pink Honey“: Eine besondere Variante des Honey-Prozesses, benannt nach der rosa Färbung des Pergaments nach der Fermentation . Sorgfältig selektierte Kirschen fermentieren etwa 60 Stunden unter kontrollierten, aeroben Bedingungen, bevor sie entpulpt und mit dem restlichen Fruchtfleisch schonend getrocknet werden . Das Ergebnis ist eine ausgeprägt süße Tasse mit beinahe „candy-artiger“ Süße, ergänzt durch reiche Kakao-Noten, fruchtige Untertöne und einen geschmeidig-saftigen Körper .

•Anaerobic Natural: Hier fermentieren die Kaffeekirschen in einem abgeschlossenen Tank ohne Sauerstoffzufuhr. Diese sauerstofffreie Fermentation (anaerob) verstärkt bestimmte Gärungsprozesse. Das Resultat sind ausbalancierte Kaffees mit betonter Süße, vollem Körper und klar definierter Frucht. Durch die kontrollierte, geschlossene Umgebung entstehen geordnete Aromen – ein spannender Kontrast zu den „wilderen“ offenen Fermentationen.

•„Supernatural“ (Open Fermentation): Bei dieser offenen Fermentation darf die Umwelt frei mitwirken: Sauerstoff, wilde Hefen und Bakterien aus der Umgebung katalysieren einen ungezähmten Gärungsprozess . Oft bildet sich dabei ein weißlicher Hefefilm auf den Kirschen – ein natürlicher Bewuchs nützlicher Mikroorganismen, der die Zucker der Frucht abbaut und komplexe Aromen aufbaut . Das Ergebnis ist ein kühner, „wilder“ Kaffee mit lebhaften Noten von reifen Beeren und tropischen Früchten, sirupartiger Fülle und weinartigen Anklängen , die direkt von der naturgetriebenen Fermentation zeugen.

Unser Warum

Für uns ist Zanya das beste Beispiel dafür, was passieren kann, wenn Prozesskompetenz und Community-Arbeit Hand in Hand gehen. Qualität beginnt direkt am Ursprung: Nur wirklich reife Kirschen werden geerntet, dann streng von Hand selektiert; die Fermentation verläuft unter Kontrolle und die Trocknung ist transparent und sauber . Indem Lim & Marian am Berg eine eigene Aufbereitungsstation aufgebaut haben und Kaffee auf neue Weise denken, heben sie das Niveau des vietnamesischen Arabicas auf ein neues Level. Ihr Ansatz kombiniert globale Best Practices mit lokalem Know-how – entsprechend entstehen hier einige der besten Spezialitätenkaffees der Region . Und diesen Unterschied liest man nicht nur auf dem Papier, man schmeckt ihn auch in der Tasse.

Sensorik (PATAP Cupping-Notizen)

Typisch für die Arabica-Kaffees von Zanya sind überraschend frische, milchig-säuerliche Noten – man denkt an Joghurt oder Buttermilch. Dazu gesellen sich Aromen roter Beeren (von Erdbeere bis dunkler Johannisbeere) und ein feiner Hauch von Merlot (weinartige Nuancen). Insgesamt präsentieren sich die Kaffees sehr süß, klar und präzise, was auf die unglaublich saubere Verarbeitung zurückzuführen ist. Diese geschmackliche Klarheit und Tiefe bleibt im Gedächtnis und unterscheidet Zanyas Kaffees deutlich von austauschbaren „Comfort-Cups“.

Varietäten & Raritäten

Neben den regionalen Klassikern bringt Zanya regelmäßig spannende Mikrolots hervor. So experimentiert das Team gezielt mit seltenen Sorten und verlängerten Fermentationen. Ein Beispiel ist Yellow Catuai, eine gelbfruchtige Varietät, die in Vietnam kaum zu finden ist und für besonders lebhafte, süße Tassenprofile sorgt. Auch extrem lange Gärungen werden erprobt – etwa 120 Stunden anaerob – um noch intensivere Geschmacksdimensionen auszuloten. Auf diese Weise entstehen Profile von elegant-klar bis fruchtig-opulent, die eindrucksvoll zeigen, welches Spektrum vietnamesischer Kaffee haben kann.

Warum wir mit ihrem Kaffee  arbeiten

•Herkunft & Haltung: Zanya arbeitet direkt mit der K’Ho-Community am Ursprung zusammen. Statt anonymer Massenware gibt es hier Gesichter und Geschichten hinter den Bohnen. Lim und Marian zahlen faire Preise und investieren in echtes Know-how vor Ort – was man an der verbesserten Lebenssituation der Farmerfamilien sehen kann . Gleichzeitig setzen sie auf nachhaltige Methoden: Die K’Ho kehren zurück zu traditionellem, chemiefreiem Anbau mit Schattenbäumen, die den Böden Nährstoffe liefern und die Biodiversität fördern . In einem Tal der Region – wo auch Zanya-Farmen liegen – wurde sogar eine „gewächshausfreie Zone“ eingerichtet, ein starkes Zeichen für naturnahen Kaffeeanbau in der Zukunft . Diese Haltung und Verbundenheit mit der Herkunft spürt man in jedem Schritt.

•Transparenz: Vom ersten Tag an legen Lim & Marian Wert auf klare Prozesse und Offenheit. Jeder Verarbeitungsschritt ist dokumentiert und nachvollziehbar – von der Auswahl der Varietäten bis zur Art der Fermentation. Diese Transparenz schafft Vertrauen und führt zu reproduzierbarer Qualität, Jahr für Jahr. Weil Zanya die gesamte Kette in der Hand hat, gibt es keine unbekannten Variablen: Jede Charge kann exakt nachverfolgt werden, und die Ergebnisse in der Tasse sind konsistent auf hohem Niveau.

•Geschmack mit Charakter: Wir schätzen Kaffees, die Charakter zeigen – und genau das bietet Zanya. Statt beliebiger Mainstream-Profile liefern ihre Bohnen ausgeprägte Geschmacksbilder mit Wiedererkennungswert. Ob die Joghurt-und-Beeren-Noten der Arabicas oder die sirupartig-wilden Töne experimenteller Fermentationen: Diese Kaffees bleiben hängen. Jeder Schluck erzählt von der mutigen Verarbeitung und der besonderen Herkunft – ein Erlebnis jenseits austauschbarer „Comfort-Cups“.

Zubereitungsempfehlung

•Filter: Empfohlenes Brühverhältnis ca. 1:16–1:17 (Kaffee zu Wasser) bei mittlerem Mahlgrad. Bei Natural oder Honey aufbereiteten Lots kann man den Mahlgrad eine Nuance feiner wählen, um die Süße stärker zu betonen. Eine etwas längere Bloom-Phase und insgesamt leicht kühlere Wassertemperatur (92–94 °C) helfen, die fruchtigen Noten hervorzuheben.

•Espresso: Zanya-Lots funktionieren hervorragend als Espresso, besonders wenn man sie etwas kürzer extrahiert. Wir empfehlen ein Verhältnis von ca. 1:1,8 bis 1:2,0 (Ristretto bis normale Espresso-Menge) und einen mittleren bis eher feinen Mahlgrad. Um die feinen Aromaschichten – speziell bei anaerob fermentierten Chargen – nicht zu überdecken, kann eine leicht reduzierte Brühtemperatur (etwa 92 °C statt 94 °C) von Vorteil sein.

Kurz & klar

Zanya steht für vietnamesischen Specialty Coffee mit Haltung: Höhenlage, Varietätenvielfalt, mutige Fermentationsmethoden – und Menschen, die Verantwortung leben. Genau deshalb führen wir Zanya in unserem Sortiment: Weil man in jeder Tasse schmeckt, was Hingabe, Können und Gemeinschaft bewirken können.

Credits: Zanya Coffee / cumpa.de